LA LAVORAZIONE


Dalla mungitura alla mozzarella

Nella galleria puoi vedere le fasi della lavorazione della mozzarella, prima di essere pronta per la tua tavola.

1 La mungitura


Ogni mattina all'alba mungiamo le nostre bufale. Le conosciamo tutte per nome.

2 Il latte


Il latte viene riscaldato in cisterne di acciaio ad una temperatura che varia dai 33 ai 39 gradi centigradi. La coaugulazione avviene aggiungendo caglio naturale.

3 La rottura


La rottura della cagliata viene effettuata manualmente con uno spino metallico e si lavora fino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di una noce.

4 La ricotta


In questa lavorazione, si verifica la separazione tra il siero del latte e la parte solida. La ricotta si ricava dala parte liquida, detta siero.

5 La cagliata


Dalla parte solida della cagliata, si ricava la mozzarella di bufala campana.

6 L'Acidificazione


La cagliata viene lasciata riposare per 4 o 5 ore sotto siero prima di essere macinata e lasciata sul tavolo spersorio.

7 Saggio di filatura


Il casaro effettua un saggio di filatura con acqua bollente per verificare che la pasta sia in condizioni ottimali.

8 La filatura


Viene effettuata manualmente miscelando il caglio tritato ad acqua bollente a circa 100 gradi centigradi, utilizzando una ciotola e un bastone.

9 La mozzatura


Rigorosamente a mano, due esperti casari con pollice ed indice mozzano la pasta. Da qui il termine mozzarella.

10 Il rassodamento


Le mozzarelle, i bocconcini, la treccia ecc, vengo lasciati in vasche di acqua per raffreddarsi e rassodarsi. Viene poi aggiunto il sale per la conservazione.

11 La forma


Con la pasta si possono ottenere, mozzarelle, bocconcini, ciliegine, perline, nodini, trecce. Il peso è variabile dai 10 agli 800 grammi.