Ogni mattina all'alba mungiamo le nostre bufale. Le conosciamo tutte per nome.

Il latte viene riscaldato in cisterne di acciaio ad una temperatura che varia dai 33 ai 39 gradi centigradi. La coaugulazione avviene aggiungendo caglio naturale.

La rottura della cagliata viene effettuata manualmente con uno spino metallico e si lavora fino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di una noce.

In questa lavorazione, si verifica la separazione tra il siero del latte e la parte solida. La ricotta si ricava dala parte liquida, detta siero.

Dalla parte solida della cagliata, si ricava la mozzarella di bufala campana.

La cagliata viene lasciata riposare per 4 o 5 ore sotto siero prima di essere macinata e lasciata sul tavolo spersorio.

Il casaro effettua un saggio di filatura con acqua bollente per verificare che la pasta sia in condizioni ottimali.

Viene effettuata manualmente miscelando il caglio tritato ad acqua bollente a circa 100 gradi centigradi, utilizzando una ciotola e un bastone.

Rigorosamente a mano, due esperti casari con pollice ed indice mozzano la pasta. Da qui il termine mozzarella.

Le mozzarelle, i bocconcini, la treccia ecc, vengo lasciati in vasche di acqua per raffreddarsi e rassodarsi. Viene poi aggiunto il sale per la conservazione.

Con la pasta si possono ottenere, mozzarelle, bocconcini, ciliegine, perline, nodini, trecce. Il peso è variabile dai 10 agli 800 grammi.